天ぷら。 天ぷら

銀座の名店「てんぷら近藤」の揚げ物のコツ [おけいこ] All About

天ぷら

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天ぷら

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概要 [ ] 種(タネ)(またはが使用するとしての ネタ)と呼ばれる食材を、とで作った衣をつけてから、天ぷら鍋などを使用して、で揚げる料理である。 日本人にとっては馴染み深いであり、元々はで食べられた江戸庶民の大衆的な食べ物であった。 現在でもなどのやの定番種物として親しまれている庶民的な料理である一方、天ぷら専門店においては材料と調理に手間暇をかけた天ぷらを作る(を参照)。 天ぷら専門店や和食店などによるも盛んだが、で天ぷらが作られることも多く、一般的なとなっている。 日本の代表的な料理に挙げられることも多く、高く評価する外国人もいる。 当初の種としては、、、、次いでのやが使用された。 江戸前のは多く使用され 、野菜を天ぷら種とした物もどちらも「天ぷら」と呼ぶ事が一般的 となっている。 一方、野菜の天ぷらは単に 揚げ物とも呼んだり 、を元とする野菜の天ぷらは 精進揚げ(しょうじんあげ、しょうじあげ)と呼ばれる場合もある。 歴史 [ ] 江戸後期と同じ技法と建材で再現された天ぷら屋台() からにかけて中国から伝来したものはなどを衣にしたものであった。 その後16世紀にのカトリックが小麦粉を使った西洋式の揚げ物の調理法を日本に伝えた。 「てんふら」という名称で文献上に初めて登場するのは、前期の(9年)刊『食道記』である。 ただし、「素材に衣をつけて油で揚げる」という料理法は既にやなどによって日本で確立されていたため、それらの揚げ物料理と天ぷらの混同によって古くから起源・語源に混同が見られる。 こうした経緯もあり、今でもでは魚のを素揚げしたもの(のやなど)を指す 地域が広い。 の料理書では、これらの両方を「てんぷら」と称していた。 『鸚鵡籠中記』の1693年(元禄6年)1月29日の項に酒肴として「てんぷら」についての記述があるが、どのような料理かは不明である。 16世紀には、を祖とする「天ぷら」が誕生している。 これは衣に、、を加えで揚げるもので、味の強い衣であるため何もつけずに食するものであった。 これが17世紀にに渡り、を中心としたタネをラードに代わりなどので揚げる「つけ揚げ」に発展する。 そして、開府とともに天ぷらは江戸に進出、の魚河岸で商われる魚介類をごま油で揚げる「ゴマ揚げ」として庶民のあいだに浸透していったといわれている。 当時の天ぷらはゴマ油で揚げることで魚の生臭さを消し、同時に魚介類の保存期間・賞味期間を少しでも延ばそうという狙いもあった。 天ぷらの作り方を示した文献としては、一般に『歌仙の組糸』(、元年)が初出であるとされるほか、『里白精味集』(、3年)ともされる。 また、現代の天ぷらの料理法とほぼ同じものが詳細に明記された文献としては(寛文11年)の『料理献立抄』などがある。 この形が出来上がった江戸時代前期には、天ぷらは「天ぷら屋」と呼ぶにおいて、揚げたての品を串に刺してする江戸の食べ物 であった。 蔵の『近代職人尽絵詞屋台の天ぷら屋』には、「江戸の三味」と呼ぶ天ぷらの屋台が描かれており、・・てんぷらの他、うなぎ屋などの屋台料理が盛んであった。 江戸時代になってから油の生産量が増え、江戸の屋台で始まった天ぷらのメニューは大衆に広がっていった。 屋台ではなく天ぷら店としてを構えるようになったのは近くであった。 に入り、料亭や天ぷら専門店が広がるとともににも天ぷらが伝わることになる。 のにおいて職を失った職人が各地に移り、各地へ江戸前の天ぷらを広めることとなった。 また、関西の職人が上京したことから野菜揚げにをつけて食べる習慣も東京に広がった。 その後、屋台の天ぷら屋は姿を消して、天ぷら専門の店舗が目立つようになった。 また、下町では一種の屋(あるいは、子供・学生向けのや)としての庶民向けの天ぷら屋も存在しており、の小説『』やその にもこうした天ぷら屋が登場している。 明治大学政治経済学部教授で文学者のは「イギリス人がおいしいものに鈍いせいか」と憶測を挟んだうえで"tempura"が初めてとして現れたのは1920年のことであると説明している。 「華を咲かせる」とは揚げ終わったときに衣が広がって食感をよくさせることであり、この技法が使用されることがある。 揚がった天ぷらは、天ぷら鍋に取り付けた「天ぷら網」あるいは「天台(天ぷらバット)」などに移して油を切る。 を代用する場合もある。 衣 [ ] 一般的に、衣液は、冷水、(薄力粉)で作る。 小麦粉は軽く数回サックリと混ぜる程度にして、生成を抑える。 グルテンは天ぷらの揚げ上がりの食感を悪くするからである。 グルテンにより衣に粘りが出てしまうことを「足が出る」という。 グルテン生成の少ない、製粉後しばらく期間を置いた小麦粉を使うこともある。 一般的には水2ないし3に対し卵1の割合で「卵水」をつくり、同量の粉を合わせるが、水10に対し卵1の割合の卵水に同量の粉を合わせた衣を使うと、サクサクとした食感となる。 寺院などでとして出される場合や、地域によっては卵を使用しない例もみられる。 一方、やや(膨らし粉)などが加えられた「天ぷら粉」が業務用も家庭用も市販されている。 天ぷらはかつては高い調理技術が求められ、家庭料理と料理人の作品には明らかに差が見て取れる難しい料理と考えられてきたが、ミックス粉の開発・普及により、素人でも気軽に作れる料理に変わりつつある。 の葉、、、、、、細かく切った・・などを用いた変わり衣も用いられることがある。 花 [ ] 前述のように衣を散らせるように揚げることを「花を咲かせる」などと呼ぶ。 揚げている通常の天ぷらに衣の元を箸などで散らすことで衣を増やす。 一般的に技術を要するとされる。 揚げ油 [ ] 揚げ油は天ぷらの香りを決定付ける重要な要素である。 、またはを使用し独自に配合した揚げ油を使用する天ぷら店もある。 ごま油を使用すると衣がこんがりと色が付く「黒天ぷら」、サラダ油などを使用すると衣が白っぽい「白天ぷら」になる。 他にも、やなど様々な植物油を用いられる。 屋台料理としての天ぷらは、高温のごま油で揚げた黒天ぷらが主流であったが、お座敷天ぷらは白くさっくりと揚がる(非焙煎のごま油)を用いられ差別化が図られた。 江戸時代はごま油が高価であり、これが原因で天ぷらが庶民の口に入り辛く天ぷらは高級な料理であった。 この後、安価なの使用により天ぷらが庶民にまで普及が加速した経緯もある。 後のでは、物資不足の時代、食用油の代わりにが用いられたこともあった()。 現在では食用油が安価に入手できるためにわざわざ機械油を食用にもちいることはない。 また、日本本土でも揚げ油にが使用された例があり、風味は決して悪くないと主張する利用者も存在したものの 、消化不良、体調を崩したり、あるいは下痢に陥った者もあったとされる。 植物や鯨油などの動物由来の機械油なら食用の可能性はなくはないが、中には人体で消化できない油や、ひまし油のように確実に有害な油もあり、さらに石油由来の鉱物油の場合人体への重大な悪影響が考えられ、利用に耐え得る食材とは言えない。 は空気に触れるとし変質する。 油は数回の料理の後適度に交換する方が良い。 使用後はなるべくに触れない状態でで保存する。 タネ [ ] エビの天ぷら 「たね七分に腕三分」 と言われ、タネの素材とタネへの「仕事」が天ぷらの決め手とされている。 魚介類や各種野菜・のほか、類、、などのなど多くの食材が天ぷらのタネとされる。 但し、色の変化を防ぐために前処理する場合があることと、高温にさらすことがすべてのアクのある野菜に有効なわけではないことは重要である。 江戸前天ぷらでは、新鮮な、、、、、、などを主にごま油で揚げる。 油で揚げている最中にタネの温度が上がり急上昇すると、共に水分や空気を遮断する油中にあるため、衣に閉じ込められた空気や水分・が衣を破ったり油を跳ねさせることがある。 そのため、尾のついた海老を天ぷらとする際に、尾の先端を切り中に含まれる水分を抜くといった下処理を行うこともある。 また、仕上りを美しくするために、タネにを入れたりをすることがある。 高温の調理で硬くなるもの(・など)は、薄く切ったり、切れ目を入れたり、あらかじめ軽く湯がくなどの下ごしらえによって、衣も種も適度に揚がるように「仕事」をすることもある。 タネの名に「天」を付し「海老天」「天」などと呼ばれることもある。 また、や小柱などの細かく切り刻んだ、あるいは元から細かい野菜類や魚介類を衣と混ぜ合わせて揚げたものは「」と呼ぶこともある。 江戸時代の『』に「蕎麦屋の天ぷら」は「芝海老」だったと書かれており、かき揚げも天ぷらと呼び、天ぷら屋のメニューである。 を入れた衣を使ったものや、板をタネに巻いたもの、あるいは板海苔に衣を付けて揚げたもの(衣を種の片面だけに付けることもある)は「磯辺揚げ」(いそべあげ)とも呼ぶ。 タネとしては、、、などの、、、などが代表的であるが、これらに限定されず種々の魚介類や野菜に加えて、季節のやなど様々な食材を用いる。 などの練り物を使う場合もある。 一部地域ではを使った(鶏天・鳥天)、かしわ天といったバリエーションもある。 やを揚げた料理は「肉天」「豚天」と呼ばれる。 肉の場合「天」と付いていても、でを付けたり、衣にを使ったりするに近い調理法もある。 盛り付け [ ] エビの天ぷらと、敷紙 の上に、余分な油を吸う天を敷いて盛り付けられることが多い。 その際に乱雑に盛るのではなく、盛り付け方にも拘られることがある。 敷紙を半分に折る場合、紙を傾けて折られることがあるが、のマナーとして紙の左下を上に持っていく折り方(上にかぶさる紙の元々底だった辺が右肩下がりになる)だと祝儀、反対に紙の右下を上に持っていく折り方(同左肩下がり)だと不祝儀の折り方とされ、後者の折り方は避けられることがある。 敷紙を折るとわずかに空間があき油を吸い込みやすくなり、また敷紙を折ることは染みた油が直接皿などに付くと敷紙が透けて見た目が悪くなるのも防いでいる。 語源 [ ] 「てんぷら」のについては諸説ある。 taste)" であるとしている。 ポルトガル語の temperar (動詞:「調味料を加える」「油を使用して硬くする」の意。 三人称単数で tempera) または tempero (調理あるいは調味料の意)であるとする説。 ポルトガル語の temporras (金曜日の祭り)であるとする説• ポルトガル語の templo (寺の精進料理)であるとする説• という絵具に由来するという説• ポルトガル語の temporal (一時的な・臨時の)から来たとする説• 油を「天麩羅」(あぶら)と書いていたものが後に音読されるようになったとする説• テンピユラリ(天火揺らり)を語源とするとの説 また、漢字の「天麩羅」の由来についても諸説ある。 揚げ油の上辺(天)にゆらゆらする小麦粉(麩)さらにの印象を寄せ集めたであるとする説• 江戸時代の戯作者による、「天竺浪人 がふらりと江戸に出てきて始めた」ことを由来とする創出という説• 「天麩羅阿希(あぶらあげ)」といわれていたものの「阿希」が取れて読みが変わったものとの説 食べ方 [ ] 江戸時代の屋台では現在のののように、串に刺した天ぷらを共用の「つゆ」につけ、と共に食べていた。 当時の江戸の「つゆ」は現在の天つゆに比べてかなり甘辛く濃いものであったようで、それを丼飯に載せた早飯としてが誕生したとされる。 現在でも東日本では家庭料理としてはをつけて食べることもあり、また「ぬれ天ぷら」と称して客に出される以前から甘辛いを含ませ、その味で食べさせる例もある。 一方、では汁(天つゆ)で食べる文化が発達し、現在の日本では天ぷらを単品として食べる場合は薄味の天つゆと共に供するのが一般的とされる。 これは近代以降、特にを契機として東西の食文化の交流が起こった結果であり、現在は東京の天ぷら専門店でも揚がった天ぷらは天皿、天つゆは(とんすい)に入れて供される。 天つゆはとととが基本となるつけ汁で、、紅葉おろし、おろし、、等がとして用いられる。 食材によってはやの絞り汁で食べることもある。 塩は粗塩や岩塩などの他、(抹茶塩・茶塩)、(カレー塩)、皮(柚子塩)、、を混ぜた物も使用される。 西日本、特にやなどではをかけて食べることも一般的である。 天ぷらを使った料理 [ ] 天ぷらをにのせ、または塩味をつけた「」や「天重」、にのせた「天ぷら蕎麦」「天ぷらうどん」、天ぷらと蕎麦を別々にした「天もり」「天ざる」「天せいろ」も一般的な料理であり、多くの蕎麦屋では丼類、麺類それぞれの最高級メニューとして花形を飾っている。 天ぷらをでとじた「天とじ」もある。 関東地方では、天ぷら蕎麦から蕎麦を抜いた「」を提供する店も多い。 他には、天ぷら()をにした「天茶」や、などには天ぷらをでくるんだもある。 や、、、などでは、の具(、)としても提供される。 大衆やのメニューとしても多くみられ、ご飯と共に食べる日本においては一般的な食べ物である。 焼き 天ぷら屋(専門店) [ ] に似た形式となっていて、てんぷら種の入ったなどが備える。 は客の目の前で調理をし、食感が良い揚げたての天ぷらを客へ提供する。 お座敷天ぷら [ ] お座敷天ぷらとは、職人が座敷で客の目前で天ぷらを揚げる様式の料理である。 一般にコースが定められているが、客の注文により好みの食材を揚げる場合もある。 金ぷら・銀ぷら [ ] お座敷天ぷらにおいて、衣に卵黄を多く使ったものを「金ぷら」、卵白を使ったものを「銀ぷら」と呼ぶ。 金ぷらには異説もあり、衣に粉を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説 、揚げ油にあるいは油を使ったものを「金ぷら」と称していたとする説 もある。 さらに、蕎麦粉では風味はあれど衣が黒くなり高級感を欠くことから、黄色味を帯びた粉を使用したともいわれている。 金ぷらは文政年間に両国柳橋・深川亭文吉が創始したといわれ 、屋台料理であった天ぷらを座敷で食べさせろという注文に応じた高級料理であったが 、これを真似て考案された銀ぷらは評判が悪く「天ぷら道の邪道」と呼ばれすぐ姿を消した。 一方金ぷらは、評判料理として現在も天ぷら専門店の品書きに名を残しており、卵黄・蕎麦粉・椿油と複数の条件を満たした調理例も見受けられる。 天ぷらの変わり種 [ ] 饅頭の天ぷら の天ぷら 冷たいアイスクリームを熱い油で揚げるが溶けていないということで話題となった。 アイスクリームをなど空気を多く含む素材で包み素早く揚げると、空気により内部へのが妨げられるためアイスクリームは溶けない。 放置すれば溶け出すので、出来立てをすばやく食す。 の天ぷら 主として酒饅頭に衣を付けて揚げたもので、一部は 揚げ饅頭として商品化されている(参照)。 では100年以上前から親しまれており 、としてだけでなくの上に乗せるなどとしても食されているほか 、南信地方でも食されている。 のでは「揚げもみじ」というもみじ饅頭の天ぷらが売られている。 近年 [ ]の門前でも売られている。 の天ぷら 干し柿の中をくり抜き、を詰めて衣を付けて揚げたもの。 衣にはフリッターのものを使用することもある。 の天ぷら 梅干に衣を付けて揚げたもの。 においては、梅干を水に一昼夜つけて塩気を抜いたものをで甘く煮付け、これを衣に付けて揚げる。 さらに揚げた物を温めたシロップに漬けることもある。 箸休めとして用いられる。 半熟卵の天ぷら に入れられることが多い。 の天ぷら 溶けやすいウニを海苔で巻いて揚げる。 の天ぷら モズクの主産地であるで売られている。 の天ぷら 同じく沖縄県で採取されるヒトエグサが使用される。 の天ぷら 同じく沖縄県で栽培されるが使用される。 の天ぷら のものが多いが、の天ぷらを出す店もある。 ラスベガス・ロールの名で呼ばれるの寿司の一種にも前者の体裁のものがある(を参照)。 の天ぷら リンゴを三つ葉の茎と一緒に揚げる。 いかだ 厚く切った牛蒡を包丁で叩いて柔らかくした後、薄い味付けで煮て、これをいかだ状にまとめて衣を付けて揚げたもの。 めんたいこ天ぷら めんたいこの特産地である博多で食べられる。 の天ぷら では、ビスケットにもち米粉と小麦粉で作った衣を付け、揚げて食べる。 名称は天ぷらだがフリッター風。 の天ぷら では、1年以上塩漬けにしたもみじの葉をかりんとうのように甘い衣をつけて揚げたものが販売されている。 大分県の郷土料理 紅生姜の天ぷら 大阪で食べられている。 の 沖縄県で一般的な天ぷらは衣に味付けがされており、天つゆを用いずそのまま、あるいはウスターソースをつけて食べる。 長崎天ぷらに似た南蛮天ぷらの系譜で、本土の天ぷらよりも厚い衣の無骨な仕上がりとなっており、食事のおかずというよりも手づかみで食べるおやつ感覚の軽食である。 西洋野菜の天ぷら や、、、、、、、、など近代に日本に入ってきたも問題なく天ぷらに出来る。 逸話 [ ] の死因はとされるが 、が勧めた鯛の天ぷらを食べ、その後に体調を崩し死んだという俗説も知られている。 後者は医学的に不自然であるうえ、『徳川実紀』には「鯛を油で揚げニラをかけた料理を食べて体調を崩した」との記録があるだけで「天ぷら」という語は使われていない。 いずれにせよ、当時は自体が高価であり、天ぷらは珍しい料理であった。 それゆえに健康に気を使い、美食を嫌い節制を心掛けた家康もいつになく過食してしまったものと思われる。 また、油物料理は下賎の食べ物で上級武士には食べ慣れないものであり、体調を崩すまでは不思議はないと見られている。 なお、江戸時代に江戸城内において天ぷらを揚げることが禁止されたのは上記の事件に基づくとの見方もあるが、実際は天ぷらによるの予防が理由とされている。 このように将軍家と縁遠かった天ぷらであったが、時代を経て15代将軍も天ぷらを受け入れて珍重するようになり、直径5寸のかき揚げを専用の皿に載せて、ひいきにする城下の天ぷら屋より運ばせたという 逸話が残っている。 同名の食品 [ ] 地方によっては、本項とは異なる食品のことを「天ぷら」と呼ぶ場合もある。 - 「白天」「えび天」「じゃこ天」など。 砂糖天ぷら() - 砂糖を加えて甘くした生地を球状に丸めて揚げた沖縄県の菓子。 - に衣をつけて油で揚げた加工食品。 脚注 [ ] [] 注釈 [ ]• 2018年1月4日閲覧。 大辞泉(小学館)「魚・貝・野菜などに小麦粉を卵・水で溶いた衣をつけ、植物油で揚げた日本料理。 野菜類のものを精進揚げといって区別することもある」• 辻調理師専門学校. 2018年1月4日閲覧。 東京油問屋市場. 2018年1月4日閲覧。 日本植物油協会. 2018年1月4日閲覧。 マルホン胡麻油. 2018年1月4日閲覧。 日本辞典. 2018年1月4日閲覧。 新明解国語辞典(三省堂)、日本国語大辞典(小学館)• 140-142。 江後迪子『南蛮から来た食文化』弦書房、2004年、p. 134-137。 吉川誠次、大堀恭良『日本・食の歴史地図』生活人新書、2002年、p. 81-88。 193 1996年• 食の研究所 JB Press. 2018年1月4日閲覧。 東京油問屋市場. 2018年1月4日閲覧。 これらの作品では「 一銭てんぷら(天麩羅)」と呼ばれていた。 素材も、、、といった物が使われていた。 マーク・ピーターセン『続 日本人の英語』(岩波新書、1990年) p24• 日本国語大辞典(小学館)、「足」の項• 毎日新聞 2011年11月8日 東京朝刊13面 2011年11月閲覧。 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』140P 角川ソフィア文庫• 『庶民がつづる沖縄戦後生活史』P32、沖縄タイムス社、1998、• 一例として、【きょうのひと皿】豚天『』朝刊2018年3月22日(くらし面)• 『料理もマナーもこれでカンペキ! 「和食」ワザあり事典』 快適生活研究会• - definition of online in English Oxford Dictionaries• - Online Etymology Dictionary• 308 2003年(諸説ある中の一説として紹介)• 193 1996年(諸説ある中の一説として紹介)• ダン・ジュラフスキー『ペルシャ王は「天ぷら」がお好き?』(2015年)では天ぷらの原型がエスカベーチェにあり、これはシクバージsikbajから来ているとして、語源については日本食研究家のエリック・C・ラスのこの語源説を紹介している。 東天会. 2018年1月4日閲覧。 楳垣実著『外来語』講談社文庫。 これも諸説ある中の一説• どんぶり探偵団・編『ベストオブ丼』文藝春秋85Pより。 またこの話は、海軍軍人男爵の随筆「かきのぞ記」に見えるという。 浅草大百科. 2018年1月4日閲覧。 2018年1月4日閲覧。 天ぷら左膳STAFF BLOG. 2018年1月4日閲覧。 2018年1月4日閲覧。 篠田鑛造『明治百話』、角川選書24。 世界大百科事典、平凡社。 138 2003年• 京都天ぷらかふう. 2014年9月13日時点のよりアーカイブ。 2018年1月4日閲覧。 宮崎正勝『知っておきたい「食」の日本史』169p 角川ソフィア文庫• 西秩父商工会. 2018年1月4日閲覧。 2018年1月4日閲覧。 2018年1月4日閲覧。 NPO家族葬の会. 2018年1月4日閲覧。 歴史の謎を探る会・編『江戸の食卓』P104.河出書房新社。 落照亭. 2018年1月4日閲覧。 (、、)• (調理方法)•

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