鶏 もも肉 低温 調理。 香ばしい!鶏の照り焼き

鶏もも肉の低温調理は63度で40分がおすすめ

鶏 もも肉 低温 調理

もう少し低い温度で長時間加熱することにより、75度1分以上と同等の殺菌ができないか探してみたところ、がありました。 このあたりを参考に、安全性は確保しつつ、鶏肉を低温調理していきたいと思います。 鶏肉の塩水漬け(ブライニング) 今回は、下ごしらえとして 塩水漬け(ブライニング)をします。 ブライニングとは、鶏肉を調理前に塩水に一定時間漬けることにより、 保水力を高めて瑞々しく調理するための下ごしらえ法です。 科学的に説明すると、塩気のない鶏肉を塩水に漬けることにより、浸透圧の作用で鶏肉中に水分が取り込まれるとともに、筋肉線維が破壊されて肉質が柔らかくなるという仕組みです。 詳しく知りたい人は、「料理の科学 」242頁以下か、を参照してください。 ブライニング済の鶏もも肉と水200ccくらいをジップロックに入れます。 ここで水を入れる意味ですが、あとでチキンエキス入りのスープを炊飯に使いたいからです。 ブライニングで塩味がついているので、塩分を追加する必要はありません。 むしろここの工程で若干塩抜きがされてちょうどよくなります。 保温性のよい鍋にお湯を張り、ジップロックとAnova Precision Cookerを入れ、加熱を開始します。 加熱温度と時間について、わたしは 68度/1時間半にしました。 先ほどのに依拠すれば、理論上は65度でも大丈夫そうなのですが、実際に65度で1時間半加熱したところ、全体的にピンク色が残る生っぽい仕上がりになりました。 好みの問題ですが、わたしはもう少し火が入っているほうがおいしそうだと思い、改めて68度で加熱したところ、ちょうどよい感じになりました。 1時間半というのは、肉の中心部まで熱が伝わるまでの時間も加味し、殺菌の基準値を超える温度で鶏肉全体を十分に加熱できる時間として少し余裕を見て設定しました。 なお、低温調理は高温での調理に比べて衛生管理が難しいため、そもそも細菌などに汚染されている可能性の高い食材(鮮度がよくないものや流通経路が不明確なもの)は使用しない、調理器具は清潔なものを使い必要に応じて熱湯消毒をすることなどを心がけてください。 ブライニングした上で、68度で1時間半、加熱した鶏もも肉。 全体的にきちっと色が変わっていますが、断面はきめ細かく柔らか。 みずみずしく仕上がりました。 肉は一旦冷蔵庫で冷やすか、68度で保温します(食中毒の原因となる細菌の繁殖を抑制するため)。 一緒に加熱した水分を取り出し、軽量カップで測っておきます。 鶏むね肉の加熱については、今後改めて記事を作成する予定です。 冷たいフライパンにサラダ油大さじ1を入れ、すりおろしたにんにく、塩ひとつまみを加えて中火にかけます。 油の中でにんにくをゆっくりと温め、香りが立ってきたらしょうがを加え、ひと混ぜしてからジャスミンライスを加えて、全体をよく混ぜ合わせます。 ジャスミンライスは研ぐ必要はありません。 ジャスミンライスをフライパンから炊飯器(うちは炊飯土鍋しかないので、土鍋です。 )に移し、鶏肉の低温調理に使った水を加えます。 固めが好きな方は180cc、柔らかめが好きな人は200ccくらい。 わたしは200cc入れました。 そのまま普通に炊きます。 炊き上がると、とにかくスパイシーでおいしそうな匂いがします。 海南鶏飯の本体は、このすばらしく食欲をそそる香りのご飯なのではないか? と常々思っているところではあります。 炊き上がったご飯に、ぶつ切りにした鶏もも肉、洗って刻んだパクチーを添えれば、海南鶏飯のできあがりです。 ソースは醤油だれと生姜だれ。 生姜だれは、すりおろし生姜にすりおろしにんにくをほんの少しだけと、塩、酒、チキンスープを混ぜて作りました。 醤油だれは、濃口醤油とオイスターソースを同量で混ぜ合わせて作ってもいいのですが、 海天醤油の 老抽王を使うと、特に加工しなくてもお店の味そのもの。 一気に本格的なできあがりになります。 この濃口醤油は一つあると、本格的な中華料理にいろいろ使えてべんり。 うちも500mlで買ってしまったので、今後、この醤油を使ったレシピを紹介したいと考えています。

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簡単すぎて美味すぎる!「ジップロック低温茹で鶏」の作り方

鶏 もも肉 低温 調理

低温調理で鶏もも肉をコンフィにします。 家庭でもお手軽に使える低温調理器が出てきたことで、大変だった温度管理が超お手軽になり、色んな人が低温調理器を使っていろんな温度で鶏もも肉のコンフィを作っているのを見かけるようになりました。 あ、そもそも鶏のもも肉は焼いて食べるだけでも柔らかくて美味しいので、そこが鴨のもも肉とは大きく違います。 鴨のもも肉はただ焼いただけでは、硬くて食べられないのでコンフィにするのです。 ここでは低温調理に を使っていますが、低温調理器がなくても温度計でお湯の温度を管理すれば同じように作れます。 低温調理って何?という方はを参考にしてみてくださいね。 作り方だけでええんや!という人は飛ばしてください。 お肉には 「コラーゲン」というのと 「アクチン」というタンパク質が含まれています。 他にもタンパク質はありますが今回はこの2つに注目して温度を決めました。 コラーゲンは堅い繊維状のタンパク質で主に骨とか軟骨、腱、皮とかに含まれます。 もっと低温でもゼラチン化しますが、その分時間が長くかかるみたいです。 その代わりそれなりの水分がでてしまう温度。 その代わりコラーゲンは柔らかくならない温度。 で比べてみることにしました。 【低温調理】鶏もも肉のコンフィの材料 [骨付き鶏もも肉一本分の材料] 骨付き鶏もも肉 1本 塩( ) 鶏肉の1. それなりのお肉を使うとそれなりに、美味しいお肉を使うと美味しく、まさにフジカラー写ルンですなのです。 低温調理をしたからといって、お肉のレベルが上がるわけではないのです。 というわけで、知床鶏のもも肉の重さを量ります。 お肉の重さの1. ゲランドの塩のような自然塩と赤穂の塩とか伯方の塩といった再生自然塩は思っている以上にしょっぱさが違うってことに、これも最近気が付きました。 ゲランドの塩(自然塩)ではない塩を使う時には、ちょっと減らしたほうがいいかも。 さてさて、今回は温度違いで食べ比べるんで2本やっています。 材料のところに書いてあるのは1本分の材料です。 といってもパーセントとかだからあんまり関係ないんですけどね。 鶏さんの重さが997gで、ほぼほぼ1000gなので、 ゲランドの塩が12g(1. そこに白胡椒を適当にガリガリガリ好みで入れます。 それらをよく混ぜ合わせて、 鶏もも肉2本に表裏に満遍なく、均等に振って、よくすり込みます。 この状態で、ラップをして 冷蔵庫で一晩休ませます。 一晩たった鶏もも肉から出た水分をキッチンペーパーで拭き取ります。 フリーザーパックに水分を拭き取った鶏ももと にんにくひとかけ分のスライス、ローリエ一枚をちぎったのとオリーブオイル30cc(大さじ2)を入れて、(今回はラードを使わず) 水の中につけて 水圧で真空にします。 3時間低温調理した鶏ももです。 鶏もも肉を取り出したら、キッチンペーパーで 表面の水分をよく拭き取ります。 フリーザーバッグの中の液体を小さなココットなどに出します。 で、その上澄みのオリーブオイルを使って鶏もも肉の表面を焼きます。 経験的に 鶏もも肉のときはテフロンのフライパンで焼いたほうがくっつかなくていいと思います。 (鴨は鉄のフライパンでも大丈夫) テフロンのフライパンにココットからオリーブオイルをすくい入れ、そこに皮目を下にして鶏もも肉を入れて、火を着けます。 フライパンが温まってきて、パチパチ脂のはぜる音がしてきたら、 火を弱火に落とします。 そこから5分(火加減によるのであくまで目安です)弱火で皮目をパリッと焼きます。 5分経ったら、ひっくり返して 逆面を1分ほど焼いたら、キッチンペーパーで余計な油を落としたら、完成! 今回は温度比較なので、付け合せは作りませんでしたが、サラダや、の時のようにじゃがいもとか、その時の気分で添えても。 が、低温調理をした直後の状態はちょっと違っていました。 それに対して 65度の方は、あまり水分が出ていません。 食べた感じも ふわっとジュージーで柔らかい。 コンフィというよりは、 ローストチキンのような感じ。 65度と比べて お肉の繊維がホロホロとほどけているのが写真でも分かります。 まあ、かぶりついて食べればいいんですけど。 といった、感じにキレイに予想通りの結果になりました。 ただ、コンフィなのか?というと微妙です。 うーん、、、これが鴨のもも肉だったら、また違った結果になっていてのかもしれません。 というわけで、をやってみました。 ぜひ低温調理で鶏もも肉のコンフィ?お試しください〜! 低温調理鶏もも肉のコンフィに使った低温調理器は です。 艸の別ブログにも書いたので低温調理器ってどうなの?何ができるの?という方は参考にしてみてください。

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鶏もも肉の低温調理は63度で40分がおすすめ

鶏 もも肉 低温 調理

BONIQマニアにおくる、低温調理の疑問あれこれの検証。 日々低温調理をしていると、食材がこんなに美味しくなるのか!という感動がある一方、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問も同時にわいてくる。 最近では低温調理のメソッドに関する情報が増えつつあるが、それが本当に正しいのか? 実際調理をする中で出てきた疑問を検証してみる。 「鶏もも肉」、それは最も身近な食材の一つであるが、低温調理において筆者自身がまだ仲良くなり切れていない食材の一つでもある。 (もちろん、きちんと肉の厚さに対する設定時間を守れば、加熱殺菌はされている。 そこで、設定温度によって鶏もも肉の状態がどのように変化するのか?目安となる加熱チャートがあれば、今後さまざまな料理に合わせて理想の状態に仕上げやすくなる。 (煮込みの場合、長時間調理するとコラーゲンが分解されて肉が柔らかくなるが、ここには当てはめない。 ) したがって設定時間については、2cmの鶏肉を低温調理する上で、必要な加熱殺菌時間(芯温が設定温度に達するのにかかる時間+殺菌時間)に基づいている。 生食用サーモンとは違い、今回の鶏もも肉に関しては殺菌時間が必要である。 しかし今回は厳密に設定温度別の鶏ももの身の火の入り具合を比較したいので、皮を焼くことによってやや肉内部まで加熱してしまう、という事態を避けるために皮目は焼かずにそのまま低温調理する。 注3)塩をするタイミングは「」や「」に従って、それぞれ低温調理後に塩を肉に含ませる方法を取る。 (実験では初めから塩をして低温調理すると、上記方法の場合よりも肉が硬くなることを証明した。 2g(肉の重量の0. 7 g 体重 x 1. 5 g 脂質 19. 6 g — 食物繊維 0 g 20 g 以上 カリウム 378 mg 3500 mg 以上 カルシウム 7 mg 650 mg 以上 マグネシウム 27 mg 350 mg 以上 鉄分 0. 6 mg 7. 5 mg 以上 亜鉛 2. 2 mg 0. 5 mg 以上 《手順》 比較実験 鶏もも肉の筋と余分な脂を切り落とし、1枚を半分にカットする。 (火通りや肉質が不平等にならないよう、ももの上部と下部がどちらも入るよう縦にカットし、全て重さは同じものとする。 ) フリーザーバッグに入れ、それぞれの設定温度・時間で低温調理をする。 BONIQ終了のタイマーが鳴ったらフリーザーバッグを引き上げ、バッグに塩を投入して肉に塩を含ませ、バッグごと氷水で冷却する。 (肉に塩を含ませるためと、全ての温度帯の鶏ももが出揃うまで時間差が出来るため、冷却して待つ。 これは温度が高くなればなるほど肉のタンパク質の収縮が起こるからとみられる。 (4分割画像ではカットしてすぐに撮影したが、次の画像は10分後のもの。 どんどんピンク色に変色した。 ジューシーさも失われていない。 やや繊維質を感じ始める。 ただ、ジューシーさは十分ある。 歯切れ良く、まだ十分に柔らかい。 歯切れが良く、まだ十分柔らかい。 見た目にも均一の美しい白で、食べ手を不安にさせず、鶏もも肉の美味しさを存分に引き出していると言える。 (皮目を低温調理「後」に焼くか「前」に焼くのが良いか、はまた別の実験を考案中。 ただ、ドリップが多く出てしまうので煮汁も生かす料理、例えば「」では出汁を使わず少量の調味料と野菜や鶏肉が持つ水分だけで調理しているが、このような煮物に適していると思う。 これでまた鶏ももを使った料理の可能性が広がったのではないかと思います。 仕上がりは個人の好みによるところも大きいと思いますので、実験結果を参考にぜひご自身の最適温度を見つけてみてください。 」 という現象については、科学的に証明できる変色反応です。 鶏肉だけにかかわらず、肉は酸素に反応して変色する食材です。 生肉を放置していると赤黒くなっていくこともそうですが、加熱した後の肉も変色します。 これは「ミオグロビン」という筋肉色素によるもので、ミオグロビンに含まれる鉄分が空気に触れると酸化する性質があることによります。 酸化すると「オキシミオグロビン」に変化して発色作用が起こり、明るい赤色になるのです。 良く焼いた肉にこの作用は働かないことから、低温調理特有の色の変化ともいえますね。 どちらにせよ、安全な温度帯と時間で加熱していれば安心して召し上がれます。 質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^ 【注意】 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。 詳細はこちらのを参照下さいませ。 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。

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