ぬか 漬け の 材料。 ぬか床の作り方|旨味たっぷりのぬか床で、極上のぬか漬け生活

糠漬け

ぬか 漬け の 材料

よくある質問 ぬか漬けの作り方のよくある質問の答えです どうして米ぬかを炒るの? 米ぬかには雑菌や虫が卵を産卵している可能性があります。 炒って 殺菌するためです。 また、炒ると糠が 香ばしくなります。 野菜を早く漬けたい場合は?• 野菜を小さく切ったり、 切り目を入れたりすると早く漬かります。 きゅうりは両端を切り落とします。 塩を多めにすりこんでから漬ける。 また、野菜によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15〜30分間おいてなじませると早く漬かります。 冷蔵庫で漬ける場合は野菜室に置く。 ぬか床がゆるくなった場合は? 野菜から出る水分で、ぬかはしだいにゆるくなってきます。 余分な水は味を悪くするだけでなく、カビの原因にもなります。 4通りの対策を記してみます。 ぬか床の表面に紙タオルをぴっちりとかぶせておくと、水分を吸収します。 厚手の紙タオルなら、吸い取った水を絞って、繰り返しつかうこともできます。 ぬか床に清潔なコップなどで押して穴を開け、水がたまるのを待ち、紙タオルで水を吸い取る方法もあります。 穴の開いた水取器も市販されています。 おもしで水分を調節する方法。 清潔なふきんでぬか床を覆い、1〜2kgのおもしをのせる。 常にぬか床の水分が一定になるので、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜の芯までよく漬かる。 ふきんが吸った水分は、ぬか床を混ぜる時に絞って捨てる。 ぬかが酸っぱくなってきた? 夏の暑い時期などは発酵が進みやすく、ぬか床は酸っぱくなってきます。 3通りの対処方法を記しておきます。 ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1〜2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。 粉がらしは殺菌効果もあり酸っぱくなったぬか床の再生に役立ちます。 ゆで卵の殻の薄皮をはいで砕いたものを入れる。 殻に含まれるカルシウムが酸を中和するので、酸味がやわらぎます。 生卵の殻を使う場合は、 煮沸殺菌してから入れましょう。 酒を適量を加えて混ぜると、酒の甘みと風味で酸味がまろやかになります。 すぐに食べない時は? 漬かり過ぎると酸っぱくて美味しくないので、ちょうど漬かったところで取り出し、糠がついたままの状態でポリ袋に入れ、冷蔵保存すれば約3日保存できます。 4〜5日間不在の場合は? 夏休みの旅行などで4〜5日間留守をする場合は、密封できるポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。 漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋や容器にぬか床を移して表面をならす。 (ポリ袋の場合は余分な空気を抜く。 冷蔵庫で保存する。 帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜる。 1か月の不在の場合は? ジップロックのフリーザーバッグなどへ移しかえて冷凍保存しましょう。 冷凍しても、ぬか床は復活します。 長期間ぬか漬けを休みたい場合は? 長期の旅行や冬の間など数か月休む場合は、塩でたっぷり覆えば常温保存できます。 ぬか床の中身を全部取り出してきれいにし、余分な水分は紙タオルで吸い取る。 へたと種を取り除いた赤唐辛子を3〜4本加える。 容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならす。 粗塩を表面に 1cm厚さに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存。 糠漬けを再開する時は、塩を 厚めに取り除き、最初にしたように少し 捨て漬けをして下さい。 ナスの色を青く漬ける方法は? 塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。 なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。 ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。 しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。 4〜5分置いてから、ぬか床に漬ける。 詳しくは その他のうまみ付けの材料は? うまみ付けの材料は味に深みを与えてくれます。 旨味が足りなくなってきたら入れましょう。 昆布茶、干ししいたけの軸、大豆など。 干し椎茸や大豆は旨みも出るし、余分な水分も吸い取ってくれます。 干し椎茸には グアニル酸という旨み成分が含まれています。 鰹節や煮干しなど。 煮干しは頭と腹ワタを取っておきます。 かつお節や煮干しに含まれる旨み成分の イノシン酸と昆布の グルタミン酸の組み合わせは、 相乗効果で旨みがアップします。 本漬の前に取り出しやすいように、だしパックに入れておきましょう。 その他の風味付けの材料は? 風味付けの材料は糠床の隠し味です。 味が薄くなってきたら入れましょう。 にんにくの風味は食欲をそそります。 2〜3かけ固まりで入れましょう。 殺菌効果もあり、ずっと入れておいてもかまいません。 生姜を入れるとさっぱりした味わいになります。 殺菌効果もあります。 皮をむいてひとかけ丸ごと入れます。 ずっと入れておいてもかまいませんし、数日漬けて食べてもいいです。 実山椒(みざんしょう)は爽やかな香りがして、 サンショールには防腐効果もあります。 5〜6月に出回るので、下ゆでして冷凍して適宜使いましょう。 太い枝やいばらを取り除き、熱湯で30秒ゆでます。 水に10分さらしてアクを抜きジップロックに入れて冷凍保存すれば1年中使えます。 レモンの皮(ワックスがかかっていないもの)や柚子の皮、スダチの絞りかす、青梅もいいです。 レモン等の柑橘の皮は3〜4日間、青梅は1か月程度で取り出します。 乾燥させた柿の皮(特に渋柿)をぬか床に入れると、ほんのり甘味が出ます。 干したみかんの皮やりんごの皮も風味を良くします。 昆布や唐辛子、うまみ付けはいつ取り出したらいいの? 殺菌・防腐グループ(赤唐辛子、にんにく、生姜の皮など)は、入れっぱなしでも大丈夫。 うまみ付けグループ(昆布、煮干し、干ししいたけの軸、山椒の実、にんにくなど)は、時々入れ替えると良いようです。 にんにくは両方のグループに入っているので、どちらでもかまいません。 昆布 いつまであっても構いません。 乳酸菌などの微生物の働きによって溶けてなくなります。 細切り昆布や輪切りの場合、取り出せないのでそのままにしておきましょう。 なくなってから足します。 細切り昆布でも、お茶パックに入れて漬けると後で取り出しやすいです。 そうすれば味がうすくなった時に新しい昆布と交換できます。 唐辛子 細かく刻んだ唐辛子は、取り出せないのでそのままでも大丈夫です。 後から取り出したい場合は、お茶パックに入れておくと便利です。 ぬか漬に辛味が欲しい時や、ぬか床の臭いが悪くなってきた時に追加しましょう。 漬けた昆布は食べられるの? 昆布は風味付けだけに利用するのではなく、漬物として食べることもできます。 2〜3日漬けたら取り出して食べましょう。 角切り昆布を使えば新しい昆布と交換しながら食せますし、風味もアップします。 ぬかが減ってきた場合は? 粗塩を混ぜた炒りぬかを、少しずつ足します。 目安は糠1kgに対してカップ1杯の炒りぬかと、その糠の重量のを加えます。 ぬか床の塩分が少なすぎると雑菌の繁殖が活発になるので注意しましょう。 かびが生えてきた場合は?• かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てる。 ぬかを足し、塩、赤唐辛子、生姜、ニンニクなどを入れる。 朝夕よくかき混ぜ、常温で発酵を促し、4〜5日ぬか床を休ませる。 ぬか床を作るのに2週間かかるので、手軽にできる方法はないか?ヨーグルトは乳酸菌のかたまりなので、ヨーグルト床を作ろうというものでした。 ゲストは、「ヨーグルトの味がしないぬか漬けの味」と言ってました。 ヨーグルト床の作り方は?• プレーンヨーグルトに3%の塩を加える。 その中にきゅうりなどの食材を入れる。 冷蔵庫で1日、常温で半日漬ける。 ぬかを使わないでもできる時短ぬか漬け風レシピは? 「味噌ヨーグルト漬け」は、ぬかを使わないでも4時間で本物の糠漬けのような味がすると評判の漬物です。 味噌もヨーグルトも発酵食品なので時短で漬かります。 ヨーグルトの味はせず、糠漬け風の味が楽しめます。 生のきゅうりを食前に1本、1口20回噛んでたべればダイエット食材になるそうで、このきゅうり味噌ヨーグルト漬けなら美味しく食べてダイエットできそうですね。 材料(きゅうり2本分) きゅうり…2本 味噌…100g 無糖ヨーグルト…30g 塩…適量 作り方• きゅうりを適量の塩でもみ、水で洗ってペーパータオルで水気をふき取る。 ボウルに味噌とヨーグルトを入れて混ぜる。 きゅうりと味噌ヨーグルトをジップロックに入れ、袋の上からきゅうりをもんで馴染ませる。 袋の空気を抜いて味噌ヨーグルトをきゅうりに密着させる。 冷蔵庫に入れて4時間置く。 軽く洗って水けをふき、食べやすい大きさに切る。 2018年5月3日放送の日本テレビ系「得する人損する人」より。 ためしてガッテンのぬか漬け情報 ためしてガッテンのぬか漬け情報のポイントを短くまとめてみました。 もう少し詳しい情報は、にのせていますので、そちらもご覧下さい。 糠漬けはなぜおいしいの? 乳酸菌の働きによります。 野菜には微量の乳酸菌が付着しています。 乳酸菌はぬかの 糖類が大好物で、それをエサに食べて大繁殖します。 塩の浸透圧で、増えた乳酸菌が野菜に入っていきます。 乳酸菌は酸味を作りますが、酢などに比べてまろやかで、 風味豊かな酸味を生み出すのです。 乳酸菌は酸素が嫌い? 乳酸菌は 酸素が嫌いです。 酸素に触れると生育が抑えられ、逆に空気に触れないと活発に増殖します。 じゃ、どうしてぬか漬けはかき混ぜるの? 嫌な臭いを発する雑菌も育つからです。 以下の雑菌の増殖を抑えるために、かき混ぜる作業が必要となります。 産膜酵母 シンナー臭がする産膜酵母(さんまくこうぼ)は、 酸素が好きなので、ぬか床の 表面に増えます。 酪酸菌 靴下臭がする酪酸菌(らくさんきん)は、 酸素が嫌いなので、ぬか床の 底部に増えます。 糠床のかき混ぜ方は? むやみにかき混ぜるのではありません。 「ぬか床の上下を入れ替える」のです。 酸素を嫌って底に沈み込んだ酪酸菌(らくさんきん)を上に、酸素が好きで表面に出たがる産膜酵母(さんまくこうぼ)を底部へ、場所移動するわけです。 下から上へおこしてやりましょう。 乳酸菌のために空気を抜く? 乳酸菌は空気が嫌いなので、ぬか床内の 空気をしっかり抜くように、表面を平らにならしましょう。 ふたをして空気を遮断します。 臭くなってしまったぬか床はどうすればいいの? 以下の方法で対処すればそのうち臭いは薄まってきます。 そして、うまみたっぷりのぬか漬けに大変身します。 新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足して、ニオイ物質の濃度を薄める。 3日間ほど触らずに放置する。 ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るので、膜が張ったら「上下入れ替え」を何度か繰り返す。 白い膜の正体は? シンナー臭い産膜酵母。 なのに、なぜおいしくなるの? 白い膜は乳酸菌が増えた証拠だから。 米ぬかを食べて増える乳酸菌? 乳酸菌が減ると雑菌が繁殖して臭くなります。 しかし、米ぬかと塩を足し3日放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増えます。 酸に弱い雑菌が抑えられる? すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。 「産膜酵母」は酸に強いのでそれを待って、ぬか床表面に現れるのです。 つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に 「乳酸菌が増えた証拠」なのです。 シンナー臭から芳醇な香りへ 産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。 増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる 「アルコール」や 「脂肪酸」を作り出すようになります。 加える米ぬかと塩の分量は? 加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7%」。 つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。 ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにします。

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【ぬか漬け漬かりました】変わり種食材いろいろ!あれこれ漬けてぬか床ライフを楽しもう!

ぬか 漬け の 材料

ぬか床に野菜を漬けておくだけで「美味しい料理」が出来上がります。 旨味の宝庫「ぬか床」で漬けた野菜は、美味しくなって当然なのです。 わが家のぬか床は、さかのぼると100年以上も昔のものになります。 夫の母がお嫁にゆくとき、実家のぬか床を一緒に持たせてもらった宝物です。 それを私も分けてもらい、ずっと育てています。 日々の暮らしで美味しいものを頂くことは、高級な食材だけではないことを、ぬか床生活を始めて実感しています。 ぬか漬けは、「面倒くさくて」「においが臭い」イメージがありますが、実はそんなことはありません。 ぬか床を作ったあなたは、ぬか漬けの美味しさに感動して「面倒くさい」「くさい」など、気にならなくなるでしょう。 きょうご紹介します ぬか床の作り方は、「暮らしの手帖(ミシュラン三ツ星を維持している「銀座小十」の奥田透さん監修)」を参考にさせていただきましたので、おためしになってみてくだささい。 「ぬか床」の基本となる材料と道具 ぬか床は、「ぬか」と「塩水」を練って作ります。 この2つをベースにして、旨味となる昆布、かんきつ類などを加えてゆきます。 我が家はぬか床に「生ぬか」を足して育てています。 生ぬかと炒りぬかの違いについては、下記にてご案内いたします。 生ぬか お米屋さんや精米所で手に入れることができます。 新鮮なぬかは明るい色で、きなこのような甘みがあります。 ぬか床を初めて作られる時や、ぬか床に足される場合は、「生ぬか」をおすすめいたします。 なぜなら生ぬかは、微生物の繁殖と発酵の時間が炒りぬかより早いからです。 炒りぬか スーパーマーケット等で販売しているのが「炒りぬか」です。 炒りぬかのメリットは、生ぬかに比べますと酸化の速度が遅いため「保存が効きます」。 しかしながら炒ってあるため、微生物はほとんど存在していません。 ぬか床を作って野菜を漬けてゆくうちに微生物は増えてゆきますが、発酵するまでに時間を要します。 わが家は精米所から「生ぬか」を無料で頂いています。 初めてぬか床をつくるときに塩をたっぷり使いますが、捨て漬けする野菜(一番最初に入れる野菜のこと)に塩分が吸収されますので、塩分過多になる心配はありません。 「つぼ」「ほうろう容器」など、 塩分・酸に強い容器をお選びになってくださいね。 大根の皮、キャベツの芯など、ヘナヘナにならない固めの野菜が心強いですが、わが家は気にせず何でも入れています。 「ぬか床」をより美味しくする11の食材 前の章でご紹介しましたぬか床に必要な基本の材料のほかに、昆布、かんきつ類の皮などを入れますと、ぬか漬けがより美味しくなります。 この食材を入れるタイミングは、 ・一番最初にぬか床を作る時と、 ・ぬかを足す時です。 今回は「暮らしの手帖」に掲載されているものと、わが家で使用している食材をあわせてご紹介いたします。 なお、いちどに11種類すべてを入れなくても大丈夫です。 四季おりおりの食材を数種類入れる程度で 美味しくなってゆきます。 栄養の成分も去ることながら、昆布にふくまれる旨味成分「グルタミン酸」で、ぬか床をとても美味しくしてくれます。 旨味はイノシン酸と20種類におよぶアミノ酸の相乗効果によって生み出されています。 スーパーマーケットで販売されている小袋のかつおぶしで十分旨味が出ます。 干しシイタケは「グアニル酸」という旨味成分が含まれていますので、ぬか床をより美味しくする手助けをしてくれます。 余談になりますが、わが家は生のシイタケを1週間ほど天日干しにしています。 この美味しさにハマり、生のシイタケはすっかりいただかなくなり、シイタケを使う料理は一度水に戻してから使っています。 旨味たっぷりの出汁を取ることも出来ますので、おためしになってみてください。 お米を保管するときに赤唐辛子を入れる方法と同じですね。 柚子の季節に皮を1かけら入れるだけで、抜群に美味しくなります。 薄く輪切りにして入れますと、爽やかな香りがぬか床に浸透します。 丸ごとでも、皮だけ入れても構いません。 漬けたショウガをお茶漬けにして召し上がってみてください。 これを真似て、わが家も時々塩鮭の皮を入れています。 乳酸菌の働きで3日もしますと骨や皮が溶け、1週間ほどで跡形もなくなります。 鮭で旨味が増したぬか床は極上になりますので、興味のある方はおためしになってみてくださいね。 「ぬか床」の作り方(手順) 今回使う食材 ・生ぬか 1kg ・昆布 5cm ・干しシイタケ 30g ・かつおぶし 50g ・赤唐辛子 2~3本(刻んでおく) ・干しシイタケ 30g ・水 1リットル ・塩 75g ・捨て漬け用の野菜 適量 (キャベツの芯、大根の葉っぱ・皮など) 使用する主な道具 ・鍋 ・大きめのボウルなど(生ぬかを練るので大きいもの) 1.材料を加えます 鍋に水・塩・昆布・干しシイタケを入れて沸かし、沸騰しましたら火を止めてそのまま冷まします。 大きめのボウルに、生ぬか・かつおぶし・刻んだ赤唐辛子を入れて、そこにお湯で沸かした昆布と干しシイタケを入れます。 2.生ぬかを練ります 1のボウルに、だし汁を少しずつ加えて混ぜて練ります。 手で握ってお団子くらいに固まるようになりましたら練り上がりです。 3.捨て漬けをします 容器にぬかを入れて、捨て漬け用の野菜を埋めます。 野菜は何を入れても構いませんが、へたりにくい固めの野菜がおすすめです。 4.表面をならします 表面を手のひらで押し、中の空気を抜いて、平らにならします。 作業で容器の側面にぬかが付きますが、雑菌が繁殖する恐れがありますので、キッチンペーパーや清潔なふきん等できれいに拭き取ってくださいね。 これでぬか床の準備は完了です。 発酵されるのを待ちましょう。 発酵を待つ間におこなうこと 毎日混ぜましょう ぬか床が発酵するまでの時間は、春夏はおおよそ1週間、秋冬は3週間くらいかかります。 毎日1回混ぜて香りをかいで、ぬかの変化をお楽しみください。 ぬか床を混ぜなければならない理由は、特定の菌が増えすぎてしまうためです。 菌のバランスを均等に保つために、毎日混ぜましょう。 「ぬか床」の混ぜ方 手を洗い、ぬかにズボっと入れます。 容器の 底のぬかを上にすくい出して、空気に触れさせてあげます。 底からすくいだして混ぜる、これをくり返します。 私は毎朝、右手10回・左手10回混ぜています。 ぬかを触った手のひらはスベスベになります。 「ぬか床」の保管場所 ぬか床が発酵するまでの間、微生物の活動を促すために「常温保存」しましょう。 夏場にぬか床を作られる場合は、発酵の速度が一気に上がりますので冷暗所に置くようにしましょう。 捨て漬け用の野菜は2日おきに取り替えて 捨て付け用の野菜は、2日に1度のペースで野菜を取り替えると良いでしょう。 野菜がしんなりしたら取り出して、新しいくず野菜を加えます。 大切なことは、野菜を処分する前に味見をしてみることです。 漬けた当初は塩辛いと思われるでしょうが、日にちが経つにつれ、次第に塩気が薄れ「酸味」を感じてくると思います。 この酸味が「発酵スイッチが入った」しるしです。 酸味を感じ始めましたら、いよいよ本漬けのスタートです。 いよいよ本漬け!自家製のぬか漬けが完成 捨て漬けの野菜に酸味が出てきましたら、いよいよ「本漬け」になります。 一晩漬けますと、自家製ぬか漬けの出来上がりです。 かたい野菜、大きな野菜は漬かるのに時間がかかりますので、半分に切るなど小さくして漬けましょう。 このようにしますと野菜の水分が抜けやすくなり よく漬かります。 また塩の効果で野菜の色の鮮やかさが保たれます。 野菜に塩をすり込んで漬けることは、ぬか床に塩分を加えることにもなりますので、雑菌の繁殖を防ぐことにもつながります。 深めに掘って野菜を入れ、ぬかをかぶせた上に次の野菜を埋めるようにしますと、たくさん漬けることができます。 野菜がぬかから出ないように(野菜全体が埋まるように)漬けましょう。 野菜に付いたぬかはしごいて容器に戻し、野菜を軽く水洗いして切ります。 わたしは、ぬか床から取り出したてが一番美味しいと感じます。 できるだけ頂く直前に取り出すようにしましょうね。 ぬか漬けに向いている野菜は? 個人的に、水気が多く歯ごたえがある野菜が美味しいと感じます。 夏はきゅうり、カブ、茄子、ミョウガなど、冬もカブ、大根、長芋も大変美味しいです。 漬ける時のポイント 葉っぱものを漬ける場合は、輪ゴムで留めますとバラけません。 大きめの野菜は小さく切って漬けたり、早く漬けたい場合はキュウリを縦に半分に切るなど、工夫してみてくださいね。 わが家は本漬けしている間も野菜の皮などを入れています。 りんごの皮や、スイカの皮も入れちゃっています。 ぬかの「におい」について ぬか床は、育てば育つほど、独特のにおいが 遠くなってゆきます。 わが家は毎年夏になりますと、「去年よりにおいが気にならない」と感じます。 ぬか床は、発酵が進み水分が多くなると独特のにおいが漂います。 におい対策は、ぬかを足してかき混ぜますと、数日後にはあまり気にならなくなります。 日々の暮らしでおこなうこと 漬ける時間はご自身で探してゆきましょう 浅漬けがお好みの方は4~5時間ほど漬けて、様子をみてください。 夏場はぬか床がよく育ちますから冷蔵庫に置いて、発酵の促進を抑えると良いかと思います。 よく漬かった酸味の効いた漬物がお好みの方は、一晩~まる一日漬けてみてくださいね。 味見を習慣にして 1日1回ぬかをかき混ぜるとき、香りと味をためしてみてくださいね。 味見が習慣になりますと、早めに対処することができ、ぬか床をダメにしてしまう事を避けられます。 冷蔵庫を上手に使いましょう ぬか漬けは江戸時代から作られている日本の伝統料理です。 冷蔵庫のなかった時代は、現代のような猛暑もなく、ぬか床を涼しい土蔵などで保管をしていました。 しかしながら、近年日本は酷暑に見舞われるようになったため、ぬかの発酵がいちじるしく進んでしまいます。 冷蔵庫は常温より野菜が漬かるのに時間がかかりますので、野菜を小さく切って調整されると良いでしょう。 常温でちょっと酸味が強くなってきたと思われた場合は、冷蔵庫に入れて発酵を抑えることをおすすめしたいです。 ぬかと塩を足しましょう 野菜を漬けていますと、次第にぬかが少なくなってきますので、ひと月に一度を目安に「ぬかと塩」を足しましょう。 ぬか床は、野菜の水分でゆるくなってきますので、新しいぬかと塩を加えることによって一番最初に練り上げたかたさに戻してあげてくださいね。 新しいぬかと塩を混ぜることによって、微生物の働きが活発になります。 なお、足しぬかは、生でも炒ったものでもどちらでも構いません。 唐辛子や昆布など、お好みの食材を一緒に入れますと美味しさが持続します。 生のぬかが余っている場合は、フライパンでサラサラになるまで炒って、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、それを足しぬかにしてもOKです。 ぬか床の水抜きについて キュウリやダイコンなど、水分の多い野菜を漬け続けますと 水が溜まってきますので、キッチンペーパーなどで取り除いたり、容器を傾けて水を捨てましょう。 水を捨てて、足しぬか+塩 水を捨てた後は、ぬか床の塩分が抜けていますので、ぬかと塩を足して混ぜ、4~5日は野菜を漬けずにかき混ぜるだけにし、4~5日後に野菜漬けを再開しましょう。 カジトラの水分対策 わが家は1ヶ月に一度、ぬかと塩を足していますので、水がたまることはあまりありませんが、 水気が多くなってきたと感じたら、ぬかと塩を足して 野菜漬けを中断し、4~5日後に再開しています。 水が溜まったぬか床は 塩分が抜け、乳酸菌が減り、雑菌が繁殖しやすい環境になっています。 ひと月に一度の「足しぬか+塩」、「少しゆるくなってきたかな?」と思われたタイミングでの足しぬか+塩を心がけますと、ぬか床のダメージを軽減することが出来るでしょう。 カビが生えてしまったら ぬか床を混ぜずに放置していますと、表面に白いカビのようなものが現れます。 これは身体には害がない「産膜酵母」という酵母の一種です。 害はないとは言うものの、ぬかの旨味を奪い、美味しさが損なわれてしまいます。 白いカビが現れてしまった時の対策は 「ぬか床に混ぜ込む」ことですが、表面にごってり生えてしまった場合は、その部分を手で削りとって処分してください。 「青いカビ」 「赤いカビ」が生えてしまった場合は修正が効きませんので、もう一度 新しいぬか床を作りましょう。 古漬けになってしまった野菜の使い道は? ぬか床に野菜の置き忘れをしてしまうこともあるかと思います。 わが家はよくやりますが(笑)、その場合 細かく刻んで「お茶漬け」にしています。 酸味が効いていますが、お茶(出汁)との相乗効果で、大変美味しいお茶漬けになります。 古くなってしまったからといって、できるだけ処分せずに美味しくお召し上がりください。 なお、本記事の参照元「銀座小十」の奥田さんは、古漬け野菜とじゃこ、昆布、ごまと合わせて「ごはんのおとも」にされるようです。 美味しそうですね。 ぬか床を休ませたいとき、野菜を漬けないときの対処法 日々の暮らしで、野菜を漬けられない(ぬか床をかき混ぜられない)こともあるかと思いますので、その対処法をご案内いたします。 1週間程度休むとき ぬか床の野菜の全てを取り出して、冷蔵庫に保存します。 野菜を再び漬けるとき、しばらく漬かりが悪くなりますが、漬け続けてゆくうちに元に戻ります。 1週間以上休むとき 1週間以上お休みする場合は、ぬか床の野菜をすべて取り除いたあと、ぬか床の表面に塩をたっぷりと振って冷蔵庫に入れ、カビや雑菌の繁殖を抑えます。 再開するときは、塩辛くなった表面を取り除いて、野菜を漬けはじめます。 冬の間、お休みする場合 冬の間ぬか漬けをされない場合は、野菜をすべて取り除き、ぬか床の表面に1cmほどたっぷり塩を振りかけて、冷凍庫や冷蔵庫に入れて保存します。 春になって再開するときは、 塩は取り除かずにぬかを足して、漬け始めます。 容器のお手入れについて ぬか床を毎日かき混ぜていますと、器の口元にぬかがこびりつきますね。 私はぬかを足すタイミングで、別の器に取り出しツボを水洗いして乾かしています。 お天気の良い日であれば、容器を太陽熱消毒すると良いでしょう。 冬のぬか床について 前の章でも述べましたが、冬は乳酸菌や酵母菌の発酵が弱くなりますので、ぬか床を「冬眠」させる方法があります。 ぬか床を器やジップ式の袋に入れて、表面に塩を1cmほどたっぷり振りかけて、冷凍(冷蔵)し、来年の春まで休ませる方法です。 ちなみにわが家は、キッチンに置いたままにして時々冬野菜を漬けています。 野菜の漬かり具合は夏より時間がかかりますが、室温が20度以上あるキッチンで発酵します。 昔の冬の日本は、土間や土蔵などの気温の低いところにぬか床を置いていました。 発酵が鈍くなるので春まで休ませていたのですね。 現代は、比較的温度の高いところにぬか床を置くことができますので、冬眠させずに冬野菜のぬか漬けを楽しまれても良いでしょう。 (私のお気に入りは「長いも」です。 ) ぬか床は、ビタミン、ミネラル、繊維が豊富ですので、一年中 栄養を補給することが出来ます。 ぬか漬け容器について ぬか床に使う容器の材質はプラスチック製のものでも大丈夫ですが、何年も使ってゆくことを考えますと、長持ちする「陶器」や「琺瑯」がおすすめです。 かめタイプ 磁器で作られている陶器は保湿性にすぐれ、 ぬか床、梅干し、お味噌を入れるのに最適で、器の中の温度を一定に保ち、臭いが浸みこむ心配がありません。 便利な野田琺瑯 「野田琺瑯」もぬか床容器におすすめです。 琺瑯は塩と酸に強く、においが付きにくいため、長期間 漬物を入れるのに最適です。 まとめ:漬け時間を探求してゆく楽しみ 正直に申し上げますと、私は夫の母から株分けしてもらったぬか床を、何度か失敗させています。 毎日の忙しさを理由に、かき混ぜなかったからです。 しばらくぶりにカメのフタを開けた時、カビで赤く染まったぬか床を見た時の自己嫌悪を今でも忘れることが出来ません。 そんな不出来な私を、夫の母は笑って「持って行きなさい」と、何度もぬかを分けてくれました。 そしてここ数年で、毎朝ぬか床をかき混ぜることが ようやく習慣になってきました。 ぬか床で漬けた野菜は美味しくなることはもちろんですが、もう一つは、「楽しむこと」です。 毎日、何年、何十年も漬けてゆきますと、「美味しく漬けられるコツ」が自然に身に付いてきます。 もし失敗してしまってイヤになってしまっても、もう一度挑戦すれば良いのです(経験者は語ります)。 ぬか床をかき混ぜるという習慣(努力)は、決して裏切られることなく必ず「美味しい漬物」として返ってきますので、旨味の宝庫「ぬか床」で、ぬか漬け生活をお楽しみになってみてください。 [米ぬか関連記事] [ぬか床におすすめの容器] ・ ・ ・ ・ [参考書簡] 暮らしの手帖57(4月~5月号).

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ぬか漬けの美味しい作り方。ぬか床作りの基本。おすすめ食材・手入れ・失敗ポイントを編集部が検証!

ぬか 漬け の 材料

よくある質問 ぬか漬けの作り方のよくある質問の答えです どうして米ぬかを炒るの? 米ぬかには雑菌や虫が卵を産卵している可能性があります。 炒って 殺菌するためです。 また、炒ると糠が 香ばしくなります。 野菜を早く漬けたい場合は?• 野菜を小さく切ったり、 切り目を入れたりすると早く漬かります。 きゅうりは両端を切り落とします。 塩を多めにすりこんでから漬ける。 野菜によく粗塩をまぶし、水分が出てきたらそのまま約15〜30分間おいてなじませると早く漬かります。 冷蔵庫で漬ける場合は 野菜室がおすすめ。 ぬか床がゆるくなった場合は? 野菜から出る水分で、ぬかはしだいにゆるくなってきます。 余分な水は味を悪くするだけでなく、カビの原因にもなります。 4通りの対策を記してみます。 ぬか床の表面に紙タオルをぴっちりとかぶせておくと、水分を吸収します。 厚手の紙タオルなら、吸い取った水を絞って、繰り返しつかうこともできます。 ぬか床に清潔なコップなどでくぼみをつけて水がたまるのを待ち、紙タオルで水を吸い取る方法もあります。 穴の開いた水取器も市販されています。 おもしで水分を調節する方法。 清潔なふきんでぬか床を覆い、1〜2kgのおもしをのせる。 常にぬか床の水分が一定になるので、発酵しすぎて酸味が強くなりすぎることもなく、野菜の芯までよく漬かる。 ふきんが吸った水分は、ぬか床を混ぜる時に絞って捨てる。 ぬかが酸っぱくなってきた? 夏の暑い時期などは発酵が進みやすく、ぬか床は酸っぱくなってきます。 3通りの対処方法を記しておきます。 ぬか1kgにつき、粉がらし大さじ1〜2杯を加え、全体をよくかき混ぜます。 粉がらしは殺菌効果もあり酸っぱくなったぬか床の再生に役立ちます。 ゆで卵の殻の薄皮をはいで砕いたものを入れる。 殻に含まれるカルシウムが酸を中和します。 生卵の殻を使う場合は、 煮沸殺菌してから入れましょう。 酒を適量を加えて混ぜると、酒の甘みと風味で酸味がまろやかになります。 4〜5日間不在の場合は? 夏休みの旅行などで4〜5日間留守をする場合は、密封できるポリ袋に入れて冷蔵保存しましょう。 漬けていた野菜を全部取り出し、密封できるポリ袋や容器にぬか床を移して表面をならす。 (ポリ袋の場合は余分な空気を抜く。 冷蔵庫で保存する。 帰ってきたら、清潔な容器にぬか床を戻し入れてよくかき混ぜる。 1か月の不在の場合は? 冷凍保存しましょう。 冷凍しても、ぬか床は復活します。 長期間ぬか漬けを休みたい場合は? 長期の旅行や冬の間など数か月休む場合は、塩でたっぷり覆えば常温保存できます。 ぬか床の中身を全部取り出してきれいにし、余分な水分は紙タオルで吸い取る。 へたと種を取り除いた赤唐辛子を3〜4本加える。 容器の内側の汚れをふき取り、表面を強く押して中の空気を抜き、平らにならす。 粗塩を厚め(1cm)厚さに敷き詰め、ふたをして冷暗所に保存。 糠漬けを再開する時は、塩を 厚めに取り除き、最初にしたように少し 捨て漬けをして下さい。 ナスの色を青く漬ける方法は? 塩やミョウバンをよくすり込むと、ナスの色をきれいに出すことができます。 なすの青紺色はアントシアン系のナスニン。 ナスニンは不安定なので、そのまま漬けると、乳酸発酵の酸性によって褐色に変色します。 しかしミョウバン のアルミニウムと結合すると、色素が安定します。 4〜5分置いてから、ぬか床に漬ける。 詳しくは その他のうまみ付けの材料は? うまみ付けの材料は味に深みを与えてくれます。 旨味が足りなくなってきたら入れましょう。 昆布茶、干ししいたけの軸、大豆など。 干し椎茸や大豆は旨みも出るし、余分な水分も吸い取ってくれます。 干し椎茸には グアニル酸という旨み成分が含まれています。 鰹節や煮干しなど。 煮干しは頭と腹ワタを取っておきます。 かつお節や煮干しに含まれる旨み成分の イノシン酸と昆布の グルタミン酸の組み合わせは、 相乗効果で旨みがアップします。 本漬の前に取り出しやすいように、だしパックに入れておきましょう。 その他の風味付けの材料は? 風味付けの材料は糠床の隠し味です。 味が薄くなってきたら入れましょう。 にんにくの風味は食欲をそそります。 2〜3かけ固まりで入れましょう。 殺菌効果もあり、ずっと入れておいてもかまいません。 生姜を入れるとさっぱりした味わいになります。 殺菌効果もあります。 皮をむいてひとかけ丸ごと入れます。 ずっと入れておいてもかまいませんし、数日漬けて食べてもいいです。 実山椒(みざんしょう)は爽やかな香りがして、サンショールには防腐効果もあります。 5〜6月に出回るので、下ゆでして冷凍して適宜使いましょう。 太い枝やいばらを取り除き、熱湯で30秒ゆでます。 水に10分さらしてアクを抜きジップロックに入れて冷凍保存すれば1年中使えます。 レモンの皮(ワックスがかかっていないもの)や柚子の皮、スダチの絞りかす、青梅もいいです。 レモン等の柑橘の皮は3〜4日間、青梅は1か月程度で取り出します。 乾燥させた柿の皮(特に渋柿)をぬか床に入れると、ほんのり甘味が出ます。 干したみかんの皮やりんごの皮も風味を良くします。 ぬか床に入れた昆布や唐辛子、うまみ付けはいつ取りだしたらいいの? 殺菌・防腐グループ(赤唐辛子、にんにく、生姜の皮など)は、入れっぱなしでも大丈夫。 うまみ付けグループ(昆布、煮干し、干ししいたけの軸、山椒の実、にんにくなど)は、時々入れ替えると良いようです。 にんにくは両方のグループに入っているので、どちらでもよい。 昆布 昆布は2〜3日漬けたら取り出して食べることもできますが、入れっぱなしにしておいても問題ありません。 細かく切った昆布を入れた場合は、取り出すことができないので、そのままでもかまいません。 微生物の働きで溶けてなくなります。 もし、後から取り出したい場合は、取り出しやすいように、お茶パックに入れておきましょう。 味がうすくなったら入れます。 唐辛子 細かく刻んだ唐辛子は、取り出せないのでそのままでも大丈夫です。 後から取り出したい場合は、お茶パックに入れておくと便利です。 ぬか漬に辛味が欲しい時や、ぬか床の臭いが悪くなってきた時に追加しましょう。 漬けた昆布は食べられるの? 昆布は風味付けだけに利用するのではなく、漬物として食べることもできます。 2〜3日漬けたら取り出して食べましょう。 角切り昆布を使えば新しい昆布と交換しながら食せますし、風味もアップします。 ぬかが減ってきた場合は? 粗塩を混ぜた炒りぬかを、少しずつ足します。 目安は糠1kgに対してカップ1杯の炒りぬかと、その糠の重量のを加えます。 ぬか床の塩分が少なすぎると雑菌の繁殖が活発になるので注意しましょう。 かびが生えてきた場合は?• かびが生えてきた部分を、厚めに取り除いて捨てる。 漬け野菜をすべて取り除き、ぬかを容器から取り出す。 容器とふたは消毒して乾かす。 ぬかを容器に戻し入れ、よくかき混ぜる。 ぬか床を作るのに2週間かかるので、手軽にできる方法はないか?ヨーグルトは乳酸菌のかたまりなので、ヨーグルト床を作ろうというものでした。 ゲストは、「ヨーグルトの味がしないぬか漬けの味」と言ってました。 ヨーグルト床の作り方は?• プレーンヨーグルトに3%の塩を加える。 その中にきゅうりなどの食材を入れる。 冷蔵庫で1日、常温で半日漬ける。 ぬかを使わないでもできる時短ぬか漬け風レシピは? 「味噌ヨーグルト漬け」は、ぬかを使わないでも4時間で本物の糠漬けのような味がすると評判の漬物です。 味噌もヨーグルトも発酵食品なので時短で漬かります。 ヨーグルトの味はせず、糠漬け風の味が楽しめます。 生のきゅうりを食前に1本、1口20回噛んでたべればダイエット食材になるそうで、このきゅうり味噌ヨーグルト漬けなら美味しく食べてダイエットできそうですね。 材料(きゅうり2本分) きゅうり…2本 味噌…100g 無糖ヨーグルト…30g 塩…適量 作り方• きゅうりを適量の塩でもみ、水で洗ってペーパータオルで水気をふき取る。 ボウルに味噌とヨーグルトを入れて混ぜる。 きゅうりと味噌ヨーグルトをジップロックに入れ、袋の上からきゅうりをもんで馴染ませる。 袋の空気を抜いて味噌ヨーグルトをきゅうりに密着させる。 冷蔵庫に入れて4時間置く。 軽く洗って水けをふき、食べやすい大きさに切る。 2018年5月3日放送の日本テレビ系「得する人損する人」より。 ためしてガッテンのぬか漬け情報 ためしてガッテンのぬか漬け情報を、わかりやすくまとめてみました。 もう少し短くポイントをまとめた情報は、にのせていますので、そちらもご覧下さい。 乳酸菌はうまみのもと 野菜表面には植物性乳酸菌が付着しています。 ぬか床の塩分が野菜の養分を引き出し、乳酸菌はそれをエサにして大繁殖します。 乳酸菌は酸味を作って、ぬか床やぬか漬け特有の味を生み出します。 乳酸菌は酸素が嫌い? 乳酸菌は 酸素が嫌いです。 乳酸菌は、酸素に触れると生育が抑えられ、逆に空気に触れない状態だと活発に増殖します。 生育が抑えられるだけで、死んでしまうわけではありません。 酸素に触れない環境に変わると再び活発に増殖を繰り返し、酸味のもと「乳酸」を生み出して、ぬか床やぬか漬けをおいしくしてくれるのです。 ぬか床をかき混ぜて空気に触れさせるのは、乳酸菌にとっては生育の妨げになるのになぜ「かき混ぜる」の? 乳酸菌以外の微生物も繁殖するからです。 以下の菌の増殖を抑えるために、かき混ぜる作業が必要となります。 産膜酵母 産膜酵母(さんまくこうぼ)は 酸素が好きで、ぬか床の表面に増える微生物。 シンナーやカビのようなニオイがする。 酪酸菌 酪酸菌(らくさんきん)は 酸素が嫌いで、ぬか床の底部に増える微生物。 蒸れた靴下のようなニオイがする。 糠床のかき混ぜ方は? 酸素の好きな産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かす。 酸素の嫌いな酪酸菌を、酸素の多いぬか床の表面へ動かす。 むやみにかき混ぜるのではなく、 「ぬか床の上下を入れ替える」ことが大事。 さらに、入れ替えが終わったら、酸素が嫌いな乳酸菌のために、ぬか床内の 空気をしっかり抜いてかき混ぜ完了。 酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、最近ではその健康効果も研究されています。 どちらの菌も、増えすぎるとぬか床を臭くするというだけです。 臭くなってしまったぬか床はどうすればいいの? まずはよく上下を入れ替えて、それぞれの菌の繁殖を抑えます。 しかし、すでに作られてしまったニオイ物質は、すぐには消えません。 そこで、新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足してニオイ物質の濃度を薄め、再び乳酸菌が増えて、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るまで寝かせましょう。 「膜が張ったら上下入れ替え」を何度か繰り返していれば、ニオイは薄まってくると期待されます。 小倉にはぬか漬けドクターがいる? 小倉には、先祖から200年以上も受け継がれてきたぬか床を大切に増やし育て、熟成させたぬか床を販売している名人、ぬか床ドクターがいます。 ちゃんと手入れをしているのに、ぬか漬けがおいしくならないのはどうして? 「ちゃんと手入れをしているのに、ぬか漬けがおいしくならない」という悩みが多い。 熟成したぬか床に、毎日野菜を漬け、米ぬかや昆布、唐辛子などを足しては、毎日ぬか床の上下も入れ替えてきたのに、 「乳酸菌が未熟で育っていない」というのです。 一体なぜ、たくさんいたはずの乳酸菌が減ってしまったのでしょうか? 乳酸菌を増やすぬか床ドクターの処方箋とは? 減ってしまった乳酸菌を増やすために名人が示した処方箋は、 「ぬか床に米ぬかと塩をたっぷり加える」、さらに 「3日間ほど触らずに放置する」というもの。 実際にそうしたところ、3日後にはぬか床の表面が真っ白になった。 ところが名人は、「その白いものは、乳酸菌が増えた証拠」だと言って、かまわずぬか床に混ぜ込んでしまいました。 すると、ぬか床からは芳醇な香りが立ち、漬けていたニンジンもうまみたっぷりのぬか漬けに大変身したのです。 白いものの正体はシンナー臭い「産膜酵母」 白いものの正体は、なんとあのシンナー臭い「産膜酵母」だったのですが……!? 白い膜ができる仕組みと正体 乳酸菌が減ったぬか床は、雑菌が繁殖しやすくなります。 しかし、米ぬかと塩を足し、かき混ぜずに放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増殖します。 すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。 それを待って、ぬか床表面に現れるのが、酸に強い「産膜酵母」です。 その名の通り、ぬか床表面に「白い膜」を張るように繁殖します。 つまり、産膜酵母の 白い膜は、ぬか床内部に 「乳酸菌が増えた証拠」なのです。 シンナー臭から芳醇なアルコール臭へ ところが、この産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。 増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになるのです。 産膜酵母が増えすぎると? 産膜酵母が増えすぎると、シンナーやカビのようなニオイが強くなることがあります。 ぬか床表面にうっすらと白い膜が張る程度に留めて、膜が張ったら上下入れ替えをしてください。 産膜酵母は酵母菌? なお、産膜酵母は、いわゆる 「酵母菌」の一種です。 ビールや日本酒の発酵、天然発酵パンの製造などに使われる酵母菌と同じ仲間に分類される微生物です。 数日待っても産膜酵母の白い膜が現れない場合は? 温度が低いと、微生物の繁殖速度が遅いため、乳酸菌も産膜酵母も増えるのに時間がかかります。 ぬか床そのものに大きな問題がある場合は? それでも産膜酵母が現れない場合は、ぬか床そのものに何か大きな問題がある可能性もあります。 思い切って半分程度ぬか床を捨てて、新しい米ぬかと塩などをたっぷりと足し、新たに乳酸菌が増えて産膜酵母の白い膜が張るのを待ってみてください。 加える米ぬかと塩の分量は? 名人によると、加える米ぬかと塩の分量の目安は 「塩は米ぬかの7%」だといいます。 つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。 ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにしてください。

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